谁“搞臭”了火锅业！

来源：红餐网
时间：2023-07-07 13:15:15

本期看点：

(资料图片)

1、火锅+榴莲正引发一波小众热潮

2、不少品牌已挖掘火锅+榴莲新吃法

3、小众产品的创新正悄然崛起

01

火锅+榴莲成为一种潮流新吃法

除了臭豆腐、肥肠之外，“香气”让人上头的莫过于榴莲，而在今年榴莲逐步迎来新的高光时刻。

一直以来鲜少在火锅中运用的榴莲正在很多门店大放异彩，妥妥成为推向市场的潜力产品。榴莲火锅在小红书收获种草笔记5万+。

不久前，八两鸿运·臭豆腐肥肠火锅正式上新了榴莲牛奶椰子鸡火锅，他们是将榴莲直接与辣锅底料、牛奶椰子鸡进行结合。

新品刚刚上市，八两鸿运这款榴莲新品3-4人套餐仅在大众点评一个平台就卖出了400+。套餐中除了常见的菜品之外，臭豆腐、螺蛳粉双双挤入网友推荐菜品TOP3。

几个月前，他们刚推出榴莲新品时，一条短视频突破了500万的播放量，为门店带来了一定热度跟不错的投产比。

最近，23度不太冷椰子鸡火锅限定上新了霸气榴莲椰子鸡套餐，定价198元，仅锅底部分包括，泰国金枕榴莲、香水椰3颗、海南文昌鸡等。

据了解，该榴莲椰子鸡套餐上新不到一个月时间，就吸引了不少顾客到店，成为门店的潜力爆款。

位于重庆解放碑附近的田棒棒火锅，此前不仅推出了榴莲虾滑、榴莲肥肠等涮菜，还推出了榴莲系列甜品，像榴莲玉米豆花、榴莲炸弹、榴莲冰冰盖等。

有网友称，把榴莲豆花下到锅里，榴莲绵密的口感与辣味结合是种很神奇的体验。仅榴莲单品，田棒棒火锅就有700+笔记。

此外，成都的吃城都鱼蛙火锅，将榴莲鱼作为招牌菜品，仅西玉龙街店榴莲鱼套餐近期就销售了1200+。

不仅如此，火锅餐见发现，从去年开始火锅+榴莲开始在社交平台有较少露出，但从今年上半年开始，榴莲在火锅及其周边的运用开始增多，产品呈现形式大体有这3种形式：

· 榴莲+红汤锅底，突出产品风味，像八两鸿运、集小渔等

· 榴莲+鸡肉煲、椰子鸡，东南亚传统风味与椰子鸡能够很好融合，像齐秋水榴莲鸡煲、椰子不语、榴小鸡、大永发等

· 榴莲+肉滑、鱼肉，让产品味道更具记忆点，像蜀大侠、八宫阁火锅、吃城都鱼蛙火锅等

· 将榴莲运用到火锅甜、饮品，像田棒棒、生如夏花泰式火锅、超级微火锅等

其实，榴莲在餐饮领域的运用领域众多，但又因其“味道实力”常常被囿于小众范围。

02

这波悄悄火的为什么是榴莲？

值得注意的是，最近不少火锅品牌在推榴莲产品时，打出了原创、首创等字眼，这是否意味着火锅品牌门逐步开始把新品、潜能爆品投给榴莲？

1、既小众又有价值感，并找到与火锅结合的“真香定律”

23度不太冷椰子鸡火锅创始人姜浩文说，榴莲虽然很小众，其实它是一个比较有价值感的一个产品，即它给消费者心中有一个默认的价值感——相对来说价格较贵。

其实，榴莲也因为其特殊的味道，一度很难与众多菜品搭配，在研发也经历过一些“波折”。

比如在23度不太冷研发内部，榴莲+椰子鸡在五年前测试时就是一个内部高度通过的一个单品，随后担心它的顾客接受度问题没有向外推。随着今年榴莲在很多领域大热，这个单品又被品牌推向市场，却引起不错的声量。

“椰子鸡的清淡，榴莲的甜蜜味道，两者结合可以恰到好处。”姜浩文称。

八两鸿运·臭豆腐肥肠火锅创始人关鹏告诉火锅餐见，榴莲本身具有曝光点、流量，但在试锅过程中与麻辣底料的融合性是个挑战，从40个底料里挑选出一款可以融合又可以稀释味道的产品，为此也“耗费”了几十个榴莲。

由于在麻辣火锅里运用榴莲的火锅品牌不多，最终通过产品差异化换来了小红书、大众点评上的热度。

总结来说，小众又有价值感的榴莲，并非在中餐上不能被使用，而是在热度、充分验证、创新配方之后，才有机会进入火锅领域小试牛刀。

2、“爱的爱死，恨的恨死”，很能撩拨顾客的情绪价值

早前，雕爷牛腩创始人曾对榴莲与香蕉做过对比，“榴莲就是爱的爱死，恨的恨死，香蕉呢，既不讨人喜欢也不讨人厌。”

很长一段时间以来，餐饮更喜欢推大众化、普适性的单品，其实，在某种程度来说，真能经营好小众人群的风味喜好，一样可以获得这部分人的支持。

不怕粉丝基数少，1000个铁粉也能将热度打穿。

此外，对于不敢尝试榴莲的顾客来说，有时候也能从“恨”的情绪中引发好奇，或也有尝试的可能。

在榴莲火锅的点评留言中，很多顾客称，没想到榴莲的味道确实很上头，尝试过后确实很有特点，愿意再来试试。

3、火锅甜品发力，榴莲做甜品接受度更高

在火锅领域，大多数流量的应用多源自火锅甜、饮品，多年的市场教育不断提高榴莲在顾客心中的接受度，也在不断试探火锅消费者的口味“底线”。

有火锅产品研发负责人发现，其实榴莲在3月到5月份的整个社交媒体的流量非常大，特别是在整个甜、饮品类目，随后就延伸到锅底、涮菜。

他认为，火锅甜品的流行是当前火锅界的一大特点，换句话说，相对高毛利的甜品越来越成为火锅产品中的一部分。然而榴莲本身就与甜品高度重合，还能激发出众多的吃法、玩法。

4、肥肠、臭豆腐“臭味相投”家族已为“臭味”打过前站

近两年“臭味菜”的盛行，肥肠、螺蛳粉、臭豆腐等已经撩动过大众的嗅觉神经，“嗜臭者”也需要有新的菜品去刷新感官。

此外，榴莲的“臭香甜”属性，以及“臭味”本身具备的成瘾性，或许能为喜好者打开了一扇新的赏味通道。

03

让人上头的味道是把双刃剑

榴莲优劣势明显，能否继续冲顶爆品榜，还要综合几个维度。

首先是榴莲的适口性，我们可以看到在一二线城市，榴莲与火锅已经碰撞出很多火花与热度，但能否穿透三线到五线城市，还难以定论。

其次是跟火锅、涮菜能否结合。如前文所说，在麻辣底料的选择上，从40+火锅底料中才能选出一款底料与之适配，底料的适配程度较低，甚至试锅过程中的奇怪味道已经劝退一些研发，遑论顾客的接受度。

而一些资深研发也向火锅餐见表示，榴莲与涮肉的结合基本上尝不出味道有什么新意，不管是两者腌制、复配的方式是否合适，榴莲与涮菜的结合或许还要深一步的探索。

再者是供应价格，一直以来榴莲价格大体有原产地采购、供应量、进口运输、经销商等方面因素带来价格的波动，国际国内榴莲市场的这个供应链的供应端的价格，决定了火锅+榴莲到底会不会大面积的普及。

但榴莲在与火锅甜饮品的结合已经验证，中间有较好的毛利。

此外，针对到一些加盟连锁的品牌，榴莲如若有较大的价格波动，对于连锁门店或并不友好。

现实是，部分火锅品牌仅把榴莲火锅作为引流款来看，继续将其在火锅领域发扬光大，可能还需要更多的探索。

总结

今年关于榴莲的热搜接连不断，出现了“榴莲盲盒”、“榴莲涨/降价”、“榴莲流量”等，成为新晋顶流、大热的榴莲，能否在火锅界长红还是个未知数。

但随着国产榴莲的种植与供给，榴莲的价格、大众接受程度的细微变化，以及火锅底料、食材的创新研发，榴莲火锅、甜品、菜品等或许有机会成为大众风味中的“特殊”选手。

本文转载自火锅餐见，作者：大龙

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